آبگوشت آجیل در سفره سحری تهرونی‌ها | نحوه طبخ آبگوشت‌های معروف پایتخت‌نشینان
تاریخ انتشار: ۱ بهمن ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۹۵۶۶۲۰۵
همشهری آنلاین- بهاره خسروی :در بعضی از روایت‌ها هم آمده که «علی‌اکبرخان آشپزباشی» از آشپزان معروف ناصرالدین شاه حدود ۱۴ نوع آبگوشت مختلف را بار می‌گذاشته است. البته بعضی از پژوهشگران براین باورند که غذای آبگوشت، سوغات دوران قحطی تهران است چراکه با کمترین مواد غذایی تعداد زیادی سیر می‌شدند. در این بخش «زری میوه چی» کارشناس آشپزی درباره دستور پخت معروف ترین آبگوشت های تهرانی ها توضیح می دهد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
نام غذا: آبگوشت بزباشمواد اصلی: گوشت، لوبیا چشم‌بلبلی، تره، جعفری، شنبلیله، پیاز، فلفل، زردچوبه، گرد لیموامانی یا گرد غوره
آبگوشت بزباش یکی از غذای محبوب تهرانی بود چون برای طبخ آن از سبزیجات معطر هم استفاه می‌شود. برای طبخ آبگوشت بزباش، ابتدای کار گوشت و پیاز را با آب جوش باید بار گذاشت. البته اگر گوشت پردنبه باشد به خوشمزه شدن غذا بیشتر کمک می‌کند و علاوه بر اینها بخشی از آن برای ترکیب با سایر مخلفات استفاده می‌شود. یکی از کارها بعد از گرفتن کف روی آب، اضافه کردن لوبیا به ترکیب گوشت و پیاز است. در مرحله پایانی کار هم سبزی، فلفل و زردچوبه گرده غوره و لیمو برای ساختن یک طعم به یاد ماندنی اضافه می‌شوند.
مواد اصلی: گوشت آبگوشتی، لوبیاقرمز یا لوبیاچیتی، سیب، گوجه برغانی، سرکه، قند، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک
ابتدا گوشت و پیاز را با هم بارمی‌گذاریم. این ترکیب حتماً باید نیم‌پز شوند و علاوه بر آن آب هم باید به درجه جوش رسیده باشد. با اضافه کردن لوبیا قرمز و چیتی به گوشت و پیاز باید یک ساعت برای مغز پخت شدن گوشت و لوبیا منتظر ماند. مرحله آخر اضافه کردن سیب، گوجه برغانی و قند و سرکه و سایر مخلفات است تا بعد از آماده شدن اهل خانه از خوردن یک غذای خوشمزه و خوش طعم لذت ببرند. این آبگوشت با سبزی خوردن یا پیاز و نان مزه طعم بی‌نظیری پیدا می‌کند.
مواد اصلی: گوشت سرسینه، لوبیای مرمری، مغز گردو، مغز پسته، مغز بادام‌زمینی، سیب، به، آلو قیسی، گوجه برغانی، سیب‌زمینی، فلفل، زردچوبه، زعفران، سکنجبین یا سرکه، قند، زیره نکوبیده
آبگوشت آجیل یکی ازغذای مقوی ویژه ماه مبارک رمضان بودکه پایتخت‌نشینان برای وعده سحری آماده می‌کردند. برای پخت این آبگوشت گوشت ولوبیاو پیاز وانواع مغزهای مقوی را باید با هم بارگذاشت. بعدازنیم‌پز شدن مواد بارگذاشته، نوبت اضافه کردن قیسی، آلو و گوجه برغانی و سایر مخلفاتش می‌رسد و در پایان هم زعفران سائیده شده به گوشت کوبیده اضافه می‌شود تا سفره رنگین شود و اهل خانه از خوردن یک سحری دلچسب لذت ببرند.
مواد اصلی: گوشت، نخود، لوبیا سفید، زردچوبه، نمک، کشک، بادمجان، سیب‌زمینی
در نخستین گام گوشت را در کمی آب می‌ریزیم تا به مرحله جوش برسد. بعد از جوشیدن و گرفتن کف آب نوبت به اضافه کردن ترکیب پیاز، نخود، لوبیا، فلفل و زردچوبه می‌رسد تا گوشت کامل مغز پخت شود. در این فاصله بادمجان‌های شسته و پوست گرفته شده را روی تابه با روغن سرخ کنید. مرحله پایانی کار اضافه کردن بادمجان و سیب‌زمینی و کشک است. البته بسته به سلیقه می‌شود نخود و سیب‌زمینی را کوبید و بادمجان را هم در کنار آن گذاشت. آب گوشت را هم با کشک و نعناداغ سرو کرد.
مواد اصلی: گوشت ماهیچه با استخوان، نخود، پیاز، برنج، نمک، زردچوبه، زیره
این غذا را معمولاً برای بیماران آماده می‌کردندتابه قول قدیمی‌ها بیمار با خوردن گوشت و ماهیچه قوت بگیرد و زودتر از چنگال بیماری رها شود. البته محتویات این خوراک در واقع از همان خانواده آبگوشت‌هاست. برای پخت نخودآب ابتدا، باید نخودها یک نصف روز در آب خیسانده شوند. نخودهای خیس شده را باید از پوسته جدا کرد. بعد از اینکه پوست‌شان کنده شد همراه ماهیچه بار گذاشته می‌شوند تا کمی نیم‌پز شود. بعد از این مرحله نوبت به اضافه کردن برنج می‌رسد. در مرحله پایانی با اضافه کردن کمی زردچوبه و زیره آماده سرو می‌شود.
مواد اصلی: گوشت گردن یا سرسینه یا ماهیچه و سر سینه سیب‌زمینی، ماست یا کشک و گرد غوره
یکی از غذاهای خوشمزه و پرمشتری اهالی تهران قدیم آبگوشت یخنی بود. برای طبخ این آبگوشت گوسفند درسته را بار می‌زدند. برای افرادی که از آبگوشت‌های معمول و رایج خسته شده بودند و دنبال یک غذای متنوع بودند این غذای خوش‌خوراکی بود. گوشت را بدون نمک با آب کم بارمی‌گذارند تا به آرامی و با بخار آب مانند، دم کشیدن پخته شود. مرحله بعدی نوبت به اضافه کردن سیب‌زمینی می‌رسد. بعد پخت این یخنی خوشمزه را می‌توان با ماست، کشک یا گرد غوره سرو کرد.
منبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: هویت شهری غذاهای محلی تهران گوشت و پیاز اضافه کردن مواد اصلی سیب زمینی نام غذا
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۹۵۶۶۲۰۵ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
سند بسیار مهم درباره سفره‌های آب زیرزمینی؛ چرا همه سکوت کرده‌اند؟!
فرارو- خطر فرونشست زمین در برخی از نقاط کشور، مدت‌هاست مورد توجه کارشناسان حوزه محیط زیست قرار گرفته؛ خطری که هر چند وقت یکبار و با شنیدن اخبار فرونشست زمین در نقاط مختلف کشور، منجر به افزایش نگرانی‌ها می‌شود. علی بیت اللهی رئیس مرکز زمین‌شناسی مرکز تحقیقات راه مسکن و شهرسازی اخیرا در این باره گفته است: «با توجه به توسعه پهنه‌های فرونشستی زمین در کشور و فروافتادن خودرو‌ها به درون شکاف‌ها و فیشر‌های فرونشستی (در چند مورد)، نصب علائم هشدار دهنده، در زون‌های پرخطر فرونشست زمین، ضروری است.»
به گزارش فرارو، بیت اللهی در اظهار نظر دیگری نیز گفته است: «یک مطالعه جهانی درخصوص نرخ فرونشست زمین در کشور‌های مختلف انجام شده و نشان می‌دهد حدود ٣ تا ۵ درصد پهنه‌های فرونشستی زمین در کل دنیا دارای نرخ فرونشست بین ١٠ تا ١۵ سانتیمتر است. یعنی فرونشست و پهنه فرونشستی که نرخ بالای ١٠ تا ١۵ سانتیمتر داشته باشند، در دنیا به ندرت دیده می‌شود و نرخ فرونشست عمده پهنه‌ها زیر ١٠ سانتیمتر است. اما در ایران نرخ فرونشست در این پهنه‌ها به بالای ١۵ سانتیمتر می‌رسد.»
بر اساس آمار‌های رسمی کشور، نرخ فرونشست در برخی از نواحی استان کرمان به ۴٠ سانتیمتر می‌رسد و در جنوب استان البرز و در نزدیکی پایتخت نرخ فرونشست بالای ٣٠ سانتیمتر در سال است. همچنین در برخی از نواحی استان اصفهان نرخ فرونشست به بیش از ١۵ سانتیمتر در سال می‌رسد. در جنوب تهران نرخ فرونشست بالای ٢٠ سانتیمتر در سال ثبت شده و برخی از نواحی ورامین نرخ فرونشست بالای ٢٠ سانتیمتر در سال دارد. اغلب کارشناسان معتقدند خشکسالی و برداشت بی رویه منابع آبی زیرزمینی در تشدید بحران فرونشست زمین در کشور، بی تاثیر نیست.
نگاهی به آمار‌های جهانی نشان می‌دهد که هند و برخی از ایالات آمریکا و چین بالاترین نرخ‌های فرونشست جهان را دارند. اما مسئله این است که بین ایران و این کشور‌ها تفاوت‌هایی وجود دارد. متاسفانه، پهنه‌های فرونشستی ایران محدود به مناطق خاصی نیست و در بسیاری از استان‌های کشور توسعه یافته است. با توجه به این شرایط پرسش‌هایی مطرح است از جمله این که دولت برای مبارزه با بحران فرونشست زمین و کاهش آب‌های زیرزمینی چه برنامه‌ای دارد و آیا می‌توان با برنامه ریزی، مانع از تشدید این بحران در کشور شد؟ محمد درویش پژوهشگر و فعال محیط زیست در گفتگو با فرارو به این پرسش‌ها پاسخ داده است:
هیچ آبی در سفره‌های آب زیرزمینی کشور باقی نماندهمحمد درویش به فرارو گفت: «بحران فرونشست زمین از ابتدای دهه ۱۳۸۰ در کشور جدی شد و نخستین هشدار‌ها نیز در همین دوره توسط صاحب‌نظران مطرح شد. آن‌ها هشدار می‌دادند که با این روند برداشت از سفره‌های آب زیرزمینی، دیر یا زود با بحران فرونشست زمین و ایجاد فروچاله‌ها و شکاف‌ها رو به رو خواهیم شد. اما متاسفانه هیچ توجهی به این هشدار‌ها نشد واین وضعیت ادامه پیدا کرد تا رسیدیم به زمان فعلی. در گزارش سال ۲۰۰۵ سازمان زمین شناسی اعلام شد که در بخش‌هایی از تهران و در جنوب غربی پایتخت در دشت شهریار، تا ۳۶ سانتی متر در سال به شکل نقطه‌ای شاهد فرونشست زمین هستیم، در معین‌آباد ورامین تا ۲۰ سانتی متر و در ابردژ ۲۵ سانتی متر، فرونشست داریم. همچنین در مناطق جنوب غربی استان البرز و در پایاب رودخانه فررود (مرز بین استان‌های قزوین و البرز) و در بویین زهرا نیز شاهد شکاف‌هایی بودیم. اکنون، از این گزارش نزدیک به ۲۰ سال گذشته است و پس از این گزارش، در سال ۲۰۱۰، سازمان زمین شناسی اعلام کرد که بخش‌هایی از استان فارس بین دشت جهرم و فسا به شکل نقطه‌ای با میزان فرونشستی مواجه شده که حتی از ۳۰ سانتی متر هم گذشته و به ۵۴ سانتی متر در سال رسیده که بالاترین رکوردی است که در جهان ثبت شده بود.»
وی افزود: «اکنون، چنین فرونشست‌هایی در کشور ما رخ نمی‌دهد. یعنی رکورد‌ها در حد ۵۴ سانتی متر و ۳۶ سانتی متر نیست. رکورد‌ها کمتر شده، اما این خبر خوب و مثبتی نیست. دلیل این که رکورد‌ها کمتر شده این است که اکنون آبی باقی نمانده که از زیر زمین کشیده شود و در اثر این حرکت، سطح زمین فرو برود. در حال حاضر کفگیر بسیاری از آبخوان‌ها (سفره‌های آب زیرزمینی) به ته دیگ خورده یا به زودی به ته دیگ می‌خورد. گزارشی که کمیته مقابله با خشکسالی در وزارت کشور منتشر کرده و ریاست آن بر عهده خانم بنفشه زهرایی است نشان می‌دهد که تا کمتر از ۱۰ سال دیگر بیش از ۲۰ درصد از آبخوان‌های ما کاملا از آب تهی می‌شود و با بحران مهاجرت‌های گسترده رو به رو خواهیم بود.»
صدای منتقدان در «سند امنیت غذایی کشور»این فعال محیط زیست در ادامه گفت: «به دلیل همین هشدار‌های جدی، بیش از ۱۵۰ کارشناس، عالی رتبه کشور از سازمان‌های مختلف از وزارت جهاد کشاورزی تا وزرات نیرو و سازمان‌های مختلف دیگر گرد هم نشستند و سندی را تنظیم کردند که سال گذشته در اردیبهشت ماه توسط رئیس جمهور تصویب شد و در تیرماه طی مراسمی در ساختمان مشروطه و در حضور رئیس مجلس و بسیاری از مقامات دیگر ابلاغ شد. در سند «امنیت غذایی ایران» برای نخستین بار صدای منتقدان شنیده شده یعنی در این سند گفته شده که میزان مصرف آب در بخش کشاورزی باید تا افق ۱۴۱۱ دست کم ۳۰ میلیارد متر مکعب کاهش پیدا کند و از ۸۱ میلیارد متر مکعب به ۵۱ میلیارد متر مکعب کاهش پیدا کند. این بزرگترین دستاورد و پیام امیدبخشی است که از حاکمیت شنیدیم که این مسئله را بالاخره جدی گرفت. تا پیش از این و در قالب اتهام‌های مختلف می‌گفتند که شما به دنبال این هستید که ما به کشور‌های دیگر وابسته شویم و به عبارتی متوجه اهمیت امنیت غذایی و نابودی منابع آب شیرین نبودند.»
وی افزود: «در این سند تاکید شده است که تا سال ۱۴۱۱ ناترازی آبخوان‌ها باید به ۱۰۵ میلیارد متر مکعب کاهش پیدا کند. در حال حاضر با ۱۵۰ میلیارد متر مکعب ناترازی رو به رو هستیم و یعنی مطابق سند امنیت غذایی باید ۴۵ میلیارد متر مکعب کاهش ناترازی داشته باشیم و نرخ فرسایش خاک نیز باید دست کم ۲۰ درصد کاهش داشته باشد. اینها علامت‌هایی است که نشان می‌دهد بالاخره این خطر به رسمیت شناخته شده است. در حال حاضر در آستانه نخستین سال اجرای سند هستیم و به حدی فشار آورده ایم که سرانجام دبیرخانه شورای عالی انقلاب فرهنگی که مسئولیت اجرای این سند را به عهده دارد و ریاست این دبیرخانه سند را ابلاغ کرده به دکتر پیام نکویی، معاون وزیرجهاد کشاورزی، حکمی داد تا براساس آن، گزارش عملکرد سال اول اجرای سند را مطالبه کند. مطالبه رسانه ها، فعالان و دانشگاهیان باید دقیقا همین اجرای سند امنیت غذایی باشد. باید امسال حداقل ۳ میلیارد متر مکعب در بخش کشاورزی و ۵ میلیارد متر مکعب در ناترازی‌ها کاهش را تجربه کنیم. به همین دلیل منتظریم تا ببینیم آیا سند به اهداف خود رسیده و دستگاه‌های اجرایی کشور موفق شده اند در راستای اهداف سند حرکت کنند یا خیر و اگر یکی از نهاد‌ها در این زمینه ناموفق بوده دولت، مجلس و دستگاه‌های دیگر چه واکنشی نشان می‌دهند؟»
سند مهمی که گمنام و مهجور مانداین کارشناس حوزه محیط زیست گفت: «نباید اجازه دهیم سند امنیت غذایی نیز به خاطره‌ها بپیوندد و سرنوشتی مثل «سند چشم انداز ۲۰ ساله کشور» پیدا کند. ما قرار بود در ۱۴۰۴ کشور اول منطقه باشیم. اما اکنون اگر افغانستان نبود، کشور آخر منطقه می‌شدیم. هیچکس خود را به اجرای سند ملزم ندانست. حتی رئیس جمهور وقت (آقای احمدی نژاد) که قرار بود هر سال گزارش پیشرفت سند را ارائه دهد، اعلام کرد ما اصلا این سند را قبول نداریم و با امکانات ما همخوانی ندارد و می‌توانیم بسیار بیشتر از این سند رشد کنیم. ایشان می‌گفت ما چرا باید تا سال ۱۴۰۴ برای رشد کردن صبر کنیم؟ ما همین حالا هم قدرت اول منطقه هستیم. این طرز فکر جاری و ساری بود تا به وضعیت فعلی رسیده ایم. به همین دلیل است که نگرانم و تاکید دارم که امیدوارم سند غذایی کشور نیز از دست نرود و مغفول نماند.»
وی افزود: «سازمان حفاظت از محیط زیست، وزارت کشور، وزارت نیرو، سازمان برنامه و بودجه و وزارت جهاد کشاورزی از مهمترین سازمان‌هایی هستند که در حوزه پیشگیری و کنترل شرایطی مثل فرونشست زمین مسئولیت دارند و باید به عنوان زیرمجموعه‌های دولت، تلاش کنند. از سال ۱۳۹۹ پیش نویس سند تنظیم شد و بار‌ها چکش کاری شد و رفت و برگشت تا بالاخره سال ۱۴۰۲ تصویب شد. در حال حاضر همه دستگاه‌های اجرایی، موظف به اجرای این سند هستند. اگر خوش بین باشیم و بگوییم سند به شکل کامل اجرا شود و هر سال ۳ میلیارد متر مکعب در حوزه آب بخش کشاورزی و ۵ میلیارد متر مکعب در ناترازی آبخوان‌ها صرفه جویی کنیم، امید زیادی در افزایش تاب آوری زمین ایجاد می‌شود، اما همه اینها در گرو اجرای سند است. رئیس جمهور از روزی که این سند را امضا کرده حتی یکبار در هیچ سخنرانی درباره اهمیت این امضا و این سند صحبت نکرده اند. چطور ممکن است چنین سند مهمی مورد توجه ایشان قرار نگیرد. چطور ممکن است آقای قالیباف که پای این سند را امضا کرده و در مراسم ابلاغ آن حضور داشته در هیچ گفتگویی یا در صحن مجلس به این سند اشاره نکند؟ متاسفانه حتی رسانه‌ها نیز به این سند و اهمیت آن نمی‌پردازند. گویی برخی مسئولین بدشان نمی‌آید که موضوعات اساسی را پشت گوش بیندازند و بگویند مسئولان بعدی که سر کار بیایند فکری به حال مشکلات کشور خواهند کرد. این روش مدیریتی در کشور باب شده که امروز را بگذرانیم و فردا هر چه شد به ما مربوط نیست.»
علت فوت پزشک متخصص در استان فارس در دست بررسی است